Długo zajęło mi zebranie się do drugiej części tej serii, ale na pewno w tym temacie nie muszę obawiać się o brak inspiracji. Codziennie uczę się czegoś nowego i wciąż zdarza się, że jestem nazwana barbarzyńcą albo kiszoną kapustą (co w ustach mojego męża jest najwiekszą obrazą wobec osób bezczeszczących zasady włoskiej kuchni).

Przepraszam wszystkich wiernych czytelników za brak regularności w postach, ale co się odwlecze to nie uciecze, więc oto jestem z powrotem, z kolejną dawką złotych zasad kulinarnych.

Bezduszny czosnek

Wedle ogólnych przekonań polskich adeptów włoskiej kuchni, dodawanie sporej ilości czosnku jest obowiązkowe, ba! Część włoskich potraw wręcz nie istniałaby bez czosnku. Czym byłaby kuchnia włoska bez aglio olio pepperoncino albo agliaty. Mimo, iż Włosi dodają czosnek do wielu dań, charakteryzują się one lekko czosnkawym posmakiem, ale nie podrażniają naszego układu pokarmowego. Dlaczego? Diabeł tkwi w szczegółach, a w tym przypadku czosnek sprzedał duszę diabłu. Zielony pęd wewnątrz ząbka czosnku, który przypomina szczypiorek to po włosku anima, czyli właśnie dusza. Stare wierzenia włoskich babć jednogłośnie potwierdzają, że czosnkowa ,,dusza” znajdująca się w środku ząbków odpowiada za gorzki smak potraw i sprawia, że stają się ciężkostrawne. Zanim więc wrzucimy czosnek na patelnie z gorącym olejem, należy zgnieść go (broń Boże nie przekrajać!) i wyjąć zielony kiełek. Wtedy nie pozostaje nam nic innego jak rozkoszowanie się czosnkowym posmakiem. Co więcej, w wielu daniach czosnek służy jedynie aromatyzowaniu oliwy i zostaje wyciągniety przed podaniem potrawy na stół.

Kilka wskazówek dla początkujących kucharzy

Rozmokłe lasagne albo otwierające się podczas gotowania ravioli to zmora aspirujących kucharzy. Rada jest prosta – SPURGARE, co dosłownie oznacza odsysać, odsączyć lub oczyścić. Część produktów zawiera w sobie za dużo wody, która podczas pieczenia, gotowania, czy smażenia z nich ,,wychodzi”. Najlepszym przykładem są bakłażany, które pochłaniają ogromne ilości tłuszczu – aby tego uniknąć wystarczy pokroić je w plastry, posypać grubozianistą solą i zostawić na godzinkę do odsączenia np. w durszlaku. Powinno wyciec z nich sporo wody, przez co będą wchłaniały mniej tłuszczu. Zabieg ten wykonujemy za każdym razem przygotowując parmigiane, pasta alla norma (makaron z bakłażanami, sosem pomidorowym i słoną ricottą) albo melanzane in pastella (bakłażany w panierce smażone na głębokim tłuszczu).
Kolejnym produktem wymagającym odsączenia jest ricotta. Nieważne czy dodajemy ją jako nadzienie do słodkich cannoli czy słonych ravioli – jeśli będzie miała za dużo wody w pierwszym przypadku ciasto rozmoknie, a w drugim ravioli otworzą się podczas gotowania.
Konieczne jest także odsączenie mozzarelli przed dodaniem jej do lasagne albo domowej pizzy.

Ponadto, jako ciekawostkę dodam, że słowo spurgare używa się również gdy mowa o oczyszczeniu omułków lub ślimaków z piasku – w tym przypadku jeszcze żywe małże/ślimaki pozostawiamy w wodzie, którą mięczaki filtrują wypluwając piasek. Wodę wymieniamy kilka razy, aż bedzie całkowicie czysta, dzięki czemu unikniemy piasku w jedzeniu.

Co za dużo to nie zdrowo

Pamiętam jak dziś sytuację, gdy kolega wiedząć, że idę po dokładkę makaronu (pracowałam wtedy w hotelu na Sycylii), poprosił, abym przyniosła mu porcję pasta con le cozze (z małzami). Będąc przekonana, że Włosi uwielbiają parmezan i zawsze dodają ogromne ilości sera do makaronu, sypnełam sporą porcję na małże. Kolega nawet nie dotknął talerza, spojrzał na mnie z pogardą i wytłumaczył, o dziwo ze spokojem, że ser i ryba to zakazane połączenie. Dzięki temu doświadczeniu uniknęłam chociaż jednego faux pas w domu teściowej, mimo że do dziś na makaron z łososiem chętnie sypnełabym trochę sera. Ale skąd wzięła się ta zasada? Według historyków kulinarów (tak, we Włoszech istnieje taki zawód) jeszcze w czasach antycznych wierzono, że ryby w wyniku kontaktu z serem przechodzą przemianę chemiczną, co sprawia, że stają się ciężostrawne. Ah te delikatne, włoskie żołądki…

Gadżety niezbędne cz. 2

Kontynuując serię z poprzedniego wpisu, poniżej jeszcze kilka narzędzi, których nie powinno zabraknąć w kuchni Włocha:
1. Poggia cucchiaio to dosłownie oparcie dla łyżki, a w praktyce podstawka na chochlę, łopatkę, szczypce, cokolwiek co brudzi się podczas przygotowywania potraw, a potem brudzi nasz blat. I właśnie tu z pomocą przychodzi poggia cucchiaio, na którym możemy spokojnie oprzeć łyżkę bez ryzyka utytłania wszystkiego dookoła.

2. Mandolina – oczywiście ta nazwa każdemu przywołuje na myśl instrument muzyczny, natomiast we włoskim mamy dwa podobne słowa: il mandolino (rodzaj męski) – instrument muzyczny, la mandolina (rodzaj żeński) – narzędzie kuchenne, a dokładniej tarka. W Polsce znana jest jako szatkownica, zazwyczaj używana do warzyw. Do czego używają jej włosi? Oczywiście nie w każdym domu i nie w każdym regionie, ale jeśli ktoś posiada tarkę jak na poniższym zdjęciu, najpewniej jest truflowym koneserem. Trufle albo się kocha albo nie znosi się nawet ich zapachu, który jest bardzo specyficzny. Dania z ich dodatkiem znajdziemy przede wszystkim na północy Włoch, ale także w regionach centralnych. Miejsce występowania określane jest jako od Umbrii w górę. Ja właśnie w Umbrii miałam okazję spróbować najpyszniejsze dania z truflami (cacio e pepe al tartufo oraz salame al tartufo). Wracając do mandoliny, ta konkretna do trufli nazywana jest też w wielu sklepach affetta tartufo (dosłownie kroi trufle).

3. Polpettometro – miarka do pulpetów. Oczywiście nie znajdziemy tego gadżetu w każdym włoskim domu, ale każdy Włoch wie co to za narzędzie. We włoskim Master Chefie jest to niemalże narzędzie tortur uczestników, którzy próbują uformować równe pulpety.

Na tej stronie znajdziecie zdjęcia z odcinka Master Chefa, w którym mierzono klopsiki polpettometrem. Dla niektórych to zadanie skończyło się fatalnie – eliminacją z programu 😉
-> https://www.tvblog.it/post/1247743/masterchef-italia-5-diretta-11-febbraio-2016-eliminati

Część zasad jest dla mnie już tak oczywista, że dopiero gdy ktoś ze znajomych zada nam konkretne pytanie albo popełni przy nas kulinarne przewinienie, czuję się zobowiązana przekazać wiedzę zdobytą przez lata. Wierzę, że im więcej osób poprawię, gdy mówią bruszetta, może w końcu obsługa we ,,włoskich” restauracjach w Polsce zacznie mówić poprawnie – brusketta 😉 Zatem, śmiało! Dzielcie się włoskimi wskazówkami z innymi italofilami!